首先是鱼的选择。秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。新鲜度丧失最细微的一分，味道便差别得天高地远。所以全日本的主妇都做盐烧秋刀鱼，却只有两种人敢做秋刀鱼刺身：渔民，和顶级餐厅总厨。

　　刺身一道，盐烧一道。盐烧听起来极其容易，其实不然，盐的量度是关键中的关键，鱼的大小，新鲜程度，脂肪的肥厚与否，共同决定盐的多少。必须精确，精确必须依靠经验，天平无用。

　　秋刀鱼的正确做法是连内脏一起烤，从前的日本小恋人打闹撒娇的时候，女孩子就会发嗔：哼，鱼肉都归我，内脏归你！孰不料正中男子下怀：内脏下酒，风味绝妙。女孩子也满意，拿出一副未来的主妇派头，剁一碗细细的萝卜泥，配上酱油鲜甜，鱼肉肥美，正好下饭。

　　尝一口那飞机空运来的味道，有三分香，三分鲜，半分腥，半分甜，三分不确定。细嚼慢咽，却越来越被那不肥腻的味道吸引，不知不觉，便让人吃了一整条下去。秋风萧瑟的日子里人们烤着秋刀鱼，小火炉上青烟直冒，发亮半边黑的秋刀鱼胴体滋滋渗出脂肪沫，味道飘满一室，分外浓郁，人一闻之，便知道秋已来临，像是风吹透心中隙缝，凉飕飕的感伤随即涌上来。一部名叫《秋刀鱼之味》的电影，通篇没有秋刀鱼，却充满了晚凉的落寞味道。一句带有“秋刀鱼”的歌词，满街傻傻地传唱，猫和我都早已经了解。

　　秋刀鱼含有丰富的营养，对人体极为有益，更是治疗高血压的良物。北海道虽然苦寒，却有许多长寿老人，可为佐证。秋刀鱼的脂肪虽然肥厚，却属于良性胆固醇，并不会使人过度肥胖，女士也尽可放开无妨。有一种说法叫做：“秋刀鱼一上市，按摩师就失业了。”……可怜的按摩师。